Этому интервью нужна небольшая «подводка». В ноябре прошлого года мы с Анастасией Гуцу сделали интервью о ее неделе учебы в Париже, у Стефана Гласье. Стефан Гласье получил титул лучшего кондитера Франции еще в 2000 году (MOF - Meilleur Ouvrier de France, лучший работник Франции). Он тренер сборной Франции по кондитерскому искусству, который обеспечил ее победу в 2006 году. У него свое кафе, своя кондитерская школа и обучающая и издательская компания – он автор десятка книг по кондитерскому искусству.

На том интервью Настя парила в облаках, такое впечатление произвела на нее эта учеба.

На прошлой неделе мы случайно встретились с Анастасией в Crème de la Crème. Обнялись. И тут же я узнал, что только что Настя вернулась в Кишинев после месяца работы в бутике Стефана Гласье в Париже. Кондитером-стажером на производстве десертов и шоколада.

Тут же стало понятно, что надо делать второе интервью, продолжение истории со Стефаном Гласье…

Захотите перечитать – вот ссылка на первое интервью. А сегодня – второе интервью про кондитерский мир Парижа.

Настя, добрый день. Бутик Стефана Гласье в Париже, это так, как я себе представляю? Витрина с выпечкой, столики с фарфоровой посудой, французская музыка, романтическая атмосфера?

С точностью до наоборот. Никакого романтического антуража, и никакого зала со столиками для гостей, все покупают с собой на вынос.

«Différent, Original et Unique » -так описывает свои бутики Стефан. Когда попадаешь в бутик- глаза разбегаются от разнообразия и богатства десертов - они и являются главным притяжением и декором бутика. Помимо известных всем круассанов, Pain au chocolat, эклеров, Opera и Paris-Brest, тут вы найдете Le Saint-Honoré, Reine Margot, Le Petit Antoine, Le Marceau, Mont Blanc, авторские торты, шоколад высочайшего качества. Уже от одних названий начинают течь слюнки. Поэтому на улице – всегда стоит очередь, иногда – в пол квартала. 

Но для достижения этого успеха работа на кухне начинается в два часа ночи и заканчивается в пять часов вечера. Шесть дней в неделю, один выходной. Крик шефа за проступки и ошибки – норма. А при стечении обстоятельств и готовый торт может полететь в стену кухни. Репутация это все, покупатель не должен никогда столкнуться ни с малейшей ошибкой. Для мэтра это недопустимо. Поэтому кухня в его бутике не сильно отличается от армии. А, может быть, в армии и полегче.

И как тебе это было наблюдать со стороны?

Почему со стороны? И мне периодически доставалось. И я работала как все – разгружала холодильник, мыла посуду – у него нет специальной «единицы» для этого, принцип один: «Все делают всё»

И начинала в два часа ночи?

И начинала в два часа ночи. Хотя мне, как стажеру, было разрешено иногда приходить в три-четыре часа утра. Я специально сняла уютную, но аскетичную квартирку относительно недалеко, в километре примерно, и каждую ночь пешочком шла на работу.

Если бы в Crème de la Crème были бы экраны на стенах, я думаю это было бы лучшее реалити-шоу: все столики, как всегда, заняты, в воздухе аромат выпечки, я прямо слышу звук, как трещит тесто, когда разламывают круассан надвое, и тут на экранах Настя ночью идет одна по Парижу, а потом таскает кастрюли с кремом по парижской кухне.

Кастрюли, кстати, и 40, и 60 килограммов могут весить. Между прочим, знаешь какое условия обязательное, чтобы выйти в Париже на работу на кухне? По крайней мере у Стефана Гласье?

Какое?

Специальная защитная обувь для работы. Нагоняи за ошибки – это одно, а безопасность сотрудника – это другое. Ты не выйдешь на смену без обуви, которая защищает тебя, если что-то тяжелое упадет на ногу, если опрокинешь на себя горячее или возникнет соблазн поскользнуться. На кухне часто бывает скользко и у этой обуви специальные антискользящие подошвы. Больше всего она похожа на калоши.

Все, образ Золушки в туфельках разрушен…

На кухне некогда быть Золушкой, по крайней мере Золушкой в хрустальных туфельках. Времени нет даже толком пообедать. Собственно говоря - и обеденного перерыва нет. Большинство моих коллег перекусывают на ходу чем-то, что готовится. И речь не идет о том, чтобы съесть готовый торт или пирожное. Нет, можно подъесть «технические» остатки – там кусочек коржа останется, здесь чуть крема. («Остатки сладки-помните из детства?») Только самые заботящиеся о своем здоровье приходят на работу со своими бутербродами. Главное не забыть отпроситься на ходу съесть бутерброд.

Слушай, ну люди борются за место. В конце концов они же круто зарабатывают?

Реалии такие. На руки они получают 1600 – 2300 евро в месяц. Во Франции! В Париже! 2300 – только два человека, парни, которым приходится работать с тяжестями под 60 килограмм, тут уже женщина не справится. Работа пять - шесть дней плюс один - два выходной. Если бы у нас в Молдове так работали, то Париж бы был у нас.

А ты сколько заработала за месяц?

Ничего. Я приобрела бесценный опыт, а по остальным вопросам подписала NDA- Договор о неразглашении. Так что это будет наш маааленький секрет…

На самом деле я очень долго просилась к Гласье поработать на производстве, на мои просьбы долго не было внятного ответа, и я уже и не надеялась. И вдруг – неожиданное подтверждение и такая уникальная возможность. Правда, в пред-пасхальный период у них был просто был «Турбо-режим» и все (в том числе и я) крутились, как белочки в колесе и в итоге я свое обучение, которое длилось 33 дня, просто честно отработала-отпахала как Папа (или Мама?) - Карло.

Хотя, конечно, бывало нелегко, усталость накатывала, но меня держало то, что я учусь тому, чему не научишься ни на каких курсах, даже у того же самого Гласье.

Тяжело в учении – легко в бою?

На кухне эта фраза не срабатывает. Когда я езжу на учебу

(а я много где училась, поверь) это, все-таки, шоу. В жизни все намного тяжелее. Если хочешь увидеть настоящее реалити-шоу «Кухня», то попробуй запороть новую партию мусса на кухне Гласье.

Профессионалы тоже запарывают?

Случается. Это же реальная жизнь, от ошибок никто не застрахован. Даже эти профессионалы запаривают партию. (Больше идет речь о молодых коллегах, конечно). Допустим, мусс подзастыл. Стоит 60 килограммовый чан с кремом, Гласье смотрит на него и ему не нравится текстура. Что он будет делать? Он гипертребовательный, хотя другим в его профессии и звании быть, наверное, нельзя. Он же кондитерскую команду Франции тренировал!

Он выбрасывает все, он кричит и потом объясняет, что и как надо было сделать.

Правда, когда гнев схлынет, может по-отечески и по спинке погладить, есть такое. «Сталин строг, но справедлив», так сказать.

И 60 килограмм мусса насмарку?

Да. Правда из зарплаты он их не удерживает. Но лучше бы удерживал, чем попасть под его праведный гнев. Это постоянный стресс. Но у этого стресса есть и обратная сторона медали. Уже 15 лет, Паша, 15(!) лет перед его бутиком каждый день стоят очереди на улице.

Кто выдерживает такую работу? И зачем люди идут на нее, 2000 евро не такая уж зарплата для жизни в Париже...

Ну, таковы реалии рынка, что тут скажешь… Нас работало девять человек. Париж – город мультинациональный, пожалуй, такого этнического коктейля как в Париже не увидишь ни в одном другом городе Европы. Но у нас на кухне коренных французов было больше. Что ими двигает, учитывая, что за 600-800 евро в месяц в Париже, в лучшем случае, можно снять скромную студию в 24-28 квадратов и приходить туда только, чтобы выспаться?

На классное жилье никакой зарплаты рядового кондитера там не хватит… жизнь тоже недешевая. 

Этот вопрос и у меня крутился на языке. С тобой все понятно. Это твоя страсть, ты учишься, но месяц – это не вся жизнь. Он заканчивается, и ты снова становишься хозяйкой Crème de la Crème, но для них это же не месяц. Или там большая текучка?

Не поверишь, но там есть люди, которые работают у Гласье уже по десять лет, невзирая на всю его требовательность и бескомпромиссность. Иначе чем любовью к профессии и желанием быть частью легенды - это невозможно объяснить. Хотя у всех цели разные, конечно. У кого-то цель набраться опыта, научиться бизнесу и впоследствии открыть свой бутик. Другим и так комфортно - свой бизнес, это все-таки и инвестиции, кредиты, риски и конкуренция и бессонные ночи. 

Но кстати- у такой работы, с переработками по времени, есть даже свои преимущества. Одно из них – бесплатное профессиональное образование.

Государство оплачивает образование?

Что делает французское государство для таких профессий? Ты заканчиваешь профессиональную школу, после этого ты идешь работать и учиться. У нас было в коллективе два человека которые неделю работали, неделю учились. За счет того, что у тебя переработка часов, государство засчитывает эти часы и дает тебе бесплатное обучение в следующую школу - chocolatier, скульптуры, карамель… Это дает тебе возможность лучше устроиться на следующей работе или открыть уже собственный бизнес… И что меня еще поразило – они все там реально мотивированы и нацелены на работу. За месяц у нас не было ни одной ссоры в команде. Люди работают как единое целое.

Что тебе дал этот месяц? Не каждый владелец ресторана или кафе решится на такое испытание, тут я уже не преувеличиваю…

Я рада, что я выдержала и я безумно благодарна и Стефану, и моим коллегам за ту школу, которую я получила. Да, я кондитер-пассионарий, это моя страсть и любовь. И к тому же я еще и предприниматель. Но, это мое личное мнение, я обязана знать ВСЁ изнутри. Я не должна зависеть от сотрудников, я должна знать любой продукт от начала до конца. И поверь мне, может я не все на кухне сделаю также быстро, как те, что работают каждый день, но любой из своих продуктов я сделаю идеально. Любой. Я реально горю на работе. Ты же понимаешь, заставить владельца ресторана проработать месяц, как я проработала в Париже невозможно. Это возможно только если есть желание. А для меня это страсть моей жизни.

Что сказал Александр по поводу того, что жена на месяц уехала работать на кухню во Францию?

Это, кстати, было самое долгое наше расставание за все годы супружеской жизни. Тридцать дней мы прожили порознь. Что он сказал? Он разделяет мой перфекционизм и бесконечное желание учиться. Он и сам такой. Зато знаешь, как мне было приятно, когда он приехал ко мне на три дня, мы пригласили Стефана с женой в ресторан и мой Саша весь вечер проговорил с ними на французском языке. Это я на французском, в лучшем случае, знаю названия продуктов, а Саша разговаривает так, как будто вырос в Центральном округе Парижа.

А еще, дай похвастаюсь, тем более, что предмет хвастовства теперь стоит у входа в Crème de la Crème, мы нашли в антикварном магазине в Париже удивительное зеркало с консолью 19-го века. После небольшого путешествия зеркала из Парижа в Кишинев, оно идеально встало в проем справа от входных дверей.

И теперь все наши гости, по словам Александра, смогут на мгновение перенестись во Францию 19-го века. Достаточно лишь немного воображения (хотя шампанское с макаронс могло бы усилить эффект :)

Так что Павел , не забудь взглянуть на свое французское отражение, когда в следующий раз будешь в Crème de la Crème. Шампанское за счет заведения!

Расскажи на прощание о каком-нибудь «секретике» из французской кондитерской… И что ты изменила первым делом, как приехала домой?

“Секретиков” хватило на толстый блокнот. Обещаю, что “Парижа” в Креме станет больше! Вот, например, деталь о твоем любимом мильфее. Какой бы нежный не получился крем, его еще и обязательно взбивают, и прогревают грелкой, чтобы он стал пышнее. Причем будут делать так долго, пока не добьются желаемого результата.

А первое, что я переделала, когда приехала домой – это улитку с изюмом. Теперь она будет больше, сейчас она уже будет весить 180 грамм, в ней будет больше крема и больше изюма.

Настя, я твой навеки! Изюм – это самая большая моя слабость. Так что первое, что я закажу на следующий завтрак в Crème de la Crème – это будет улитка с изюмом. Я хорошо помню, сколько его было раньше. Сравню – скажу.

Павел Зинган