Ira, salut. M-am uitat prin arhiva interviurilor noastre — sunt deja destul de multe, dar niciunul nu e despre restaurantul Pegas în sine.

Mi se pare că am povestit deja de atâtea ori despre restaurant, că riscăm să ne repetăm…

Hai să verificăm. Am un „truc” jurnalistic pentru a „reseta” interlocutorul. Îl testăm, poate merge. Spune-mi — ai actori sau artiști preferați care nu au fost niciodată în Chișinău, nici măcar în Moldova?

O mulțime!

Alege unul…

Hai să zicem Harry Styles. Acum două săptămâni am fost la concertul lui la Londra, pe stadionul Wembley.

Mmm... Cine?

E clar, muzica lui e pop, îl adoră fetițele între 8 și 18 ani, s-a născut în 1994, deci probabil că nu-l cunoști. Sau poate da. E și actor — a jucat un rol principal în Dunkirk și în alte câteva filme. Ca artist, face show-uri atât de spectaculoase, că merită văzut. Și ascultat. Eu am fost în extaz, o plăcere de nedescris. A! Și anul trecut a câștigat un Grammy pentru albumul anului. Deci s-ar putea chiar să-ți placă.

Perfect! Uite că te-am scos puțin din starea aia de „ne repetăm”. Acum imaginează-ți că Harry Styles a venit în seara asta la Pegas. Tu îl întâmpini ca gazdă și vrei să-i povestești despre restaurant și să-l răsfeți cu mâncare. De unde ai începe?

N-aș începe cu povestitul, ci cu întrebări. Dacă a ajuns la Pegas, în primul rând l-aș întreba ce-i place. Ce preferințe are. Ce mânca în copilărie, ce feluri de mâncare îl încântă, preferă carne sau pește, sau poate e vegan. Bea? Nu bea? Vin? Bere? Vodcă? Coniac?

Adică, după cum formulezi, Pegas poate oferi fiecărui oaspete exact ce își dorește? Fie că e vegan, fie că e hedonist în toată regula? Cum ai defini atunci bucătăria de la Pegas?

La un moment dat era la modă cuvântul „fusion”. Sincer, nu-mi place termenul, dar într-o anumită măsură descrie ce facem. Am construit funcționarea restaurantului în funcție de nevoile oaspetelui aflat în fața noastră — inclusiv, desigur, oaspeții capitalei. Și pentru că suntem în Moldova, chiar dacă nu ne promovăm ca restaurant de bucătărie moldovenească, avem întotdeauna în meniu mâncăruri tradiționale moldovenești.

Și ce ar putea gusta Harry Styles dacă ar vrea să descopere bucătăria moldovenească la Pegas?

Evident, ar începe cu mămăliga. În afară de ea, avem mereu în meniu zama, platoul acela clasic care e nelipsit de pe orice masă moldovenească — brânză, legume. Obligatoriu — icre de vinete, ardei copți cu brânză și, bineînțeles, vinuri moldovenești.

Cât de mare e lista voastră de vinuri?

Hai să terminăm cu meniul, apoi vorbim separat despre vinuri. Nu e un secret că am rădăcini ucrainene, familia mea e din vestul Ucrainei. Așa că, și pentru că Ucraina e aproape, și din cauza „rădăcinilor” mele, la Pegas avem și influențe din bucătăria ucraineană. Borș, varenyky, slănină în stil transcarpatic. Nu-mi place să mă laud, dar despre borș nu pot tăcea — mi se pare mai interesant decât în multe restaurante din Ucraina. Deși borșul e genul de mâncare care e diferit la fiecare gospodină, toți îl laudă și fiecare borș are farmecul lui.

Rețeta borșului a fost adusă de chef? El a lucrat în Ucraina înainte de Pegas, nu?

Nu, borșul nostru e o poveste la fel de veche ca Pegasul însuși. Rețeta are peste douăzeci de ani. Borșul era deja în meniu când Pegas era doar un mic bistro cu patru mese. De atunci, rețeta n-a fost schimbată niciodată. Iar Viktor Prodanov, mai degrabă, a adus cu el spiritul a ceea ce numim „bucătărie odeseană”. Chișinăul e aproape de Odesa, avem multe lucruri în comun — chiar și unele curți din centrul orașului seamănă. Așa că, da, și bucătăria odeseană are locul ei la noi în restaurant.

Și pizza și sushi, preferatele Chișinăului?

Aici sunt împotrivă. Noi nu avem în meniu preparate “vedetă” ca pizza sau sushi. În ceea ce privește Pegas, am luat de mult decizia că nu vom concura la pizza sau sushi cu restaurantele care sunt specializate în așa ceva. Dacă tot vorbim de “specializare”, atunci, cum firma Pegas produce și preparate din carne, e logic că oferta de carne din restaurant e mai bogată decât 3–4 opțiuni. Nu, nu suntem un steakhouse, nu avem douăzeci și cinci de feluri de steak, dar avem o selecție mare de carne — e ceva ce, pur și simplu, ni se potrivește. Pegas e pentru iubitorii și cunoscătorii de carne.

Îți reamintesc de vegani…

Orice vegan găsește la noi câteva preparate care corespund stilului său de viață și alimentație. În plus, în perioadele de post, avem un meniu de post. Fără să insistăm — nu toți țin post — dar oaspetele nostru trebuie să aibă opțiuni. Da, nu coacem pizza, nu facem sushi. Și mai spun ceva — nu oferim narghilea. Nu e stilul meu, eu cred că trebuie să-ți alegi clar direcția. Dar, per ansamblu, avem “tot” ce și-ar putea dori majoritatea oaspeților. Îți place peștele? Avem. Îți place pastele? Avem mai multe feluri. Nu suntem restaurant italian, dar paste avem.

Mi se pare că asta e și pentru că îți place bucătăria italiană…

Cel mai mult îmi place bucătăria mediteraneană, așa că bucătăria italiană îmi este și ea foarte apropiată. Dar îmi place să experimentez cu gusturile. Așa că, dacă fantezia bucătarului nostru îl duce în Asia și apare un salat cu influențe asiatice — n-am nimic împotrivă.

Ca să revenim la începutul discuției — pot spune că aproape orice oaspete își găsește la Pegas ceva care îi place cu adevărat.

Adaugă aici și 3–4 actualizări sezoniere pe an, plus un meniu “de sărbătoare”. Generațiile se schimbă, dar salata Olivier și “șuba” de Anul Nou — astea rămân sfinte.

Mai voiam să te întreb ceva. Ca un mare pofticios de dulce, am observat demult că Pegas a fost unul dintre primele restaurante din Moldova unde, pe lângă bucătarul-șef, a apărut și un chef-patiser.

E ceva neobișnuit pentru Moldova. În cele mai multe restaurante serioase, aceste două funcții sunt clar separate. La noi e deja al doilea chef-patiser. El a adus un stil propriu în lista noastră de deserturi. Tortul Kiev și Napoleon au rămas în meniu, dar într-o interpretare nouă. Ca restaurant, nu cumpărăm niciodată tarte sau choux-uri — totul se face la noi. Și nu uita că sala noastră de evenimente e foarte solicitată. Asta înseamnă că mereu există cerere de torturi la comandă, cu orice fel de ingrediente și decor.

Pegas are deja peste douăzeci de ani. Iar chef-ul tău e cu voi de aproape zece ani. Cum reușiți să mențineți spiritul de inovație în bucătărie?

Un restaurant reflectă felul de a fi al celor care îl conduc și al bucătarului-șef. Și eu, și Victor vrem mereu să învățăm și să testăm lucruri noi. Aproape în fiecare an, Victor pleacă la un curs. Ultima oară a fost în Țara Bascilor, la Școala Culinară din San Sebastián. Sunt puține școli în lume care să se mândrească cu atâția absolvenți cu stele Michelin ca acea școală. Sigur că nu tot ce învață acolo se poate aplica la Chișinău — problema noastră e diversitatea redusă a produselor. Dar Victor nu se întoarce niciodată de la studii fără o idee nouă.

Eram gata să încheiem, și mi-am dat seama că am uitat să vorbim despre lista de vinuri de la Pegas…

La Pegas, lucrăm de mult și conștient la lista de vinuri. Se vede și în atitudinea mea față de alcool. Când merg prin alte restaurante, mai trec peste un gust mai puțin reușit la mâncare, dar dacă nu găsesc un vin care să-mi placă, nu pot accepta. Și nu vorbesc de vinuri rare sau exorbitante. Toate vinurile din Pegas sunt cumpărate în Moldova. Totul ține de selecție. Și sunt gata să sacrific din profit, doar ca să pot oferi fiecărui oaspete un vin pe gustul său.

Câte poziții aveți în listă?

117. Vinurile locale sunt selectate de somelierul nostru. Pot spune cu încredere că FIECARE vinificator moldovean are șansa să ajungă pe rafturile noastre, dacă ne place vinul la degustare. Chiar dacă vinul nu e cunoscut, suntem dispuși să fim primii care îl aduc pe piață. În plus, avem și o selecție bună de vinuri străine. Nu le luăm doar ca să bifăm “Franța” sau “Italia” în listă. Nu, sunt mereu vinuri bune. Pentru noi contează mai mult calitatea decât notorietatea brandului. De asta avem șampanie Ruinart, nu Moët & Chandon.

N-am mai făcut de mult o “excursie” atât de detaliată prin Pegas. Uneori chiar merită — ajungi să vezi lucrurile familiare doar dintr-un singur unghi și pierzi din vedere întregul peisaj. Hai să încerc să definesc eu Pegasul... Gata, am găsit, deși poate nu sună ca din vocabularul criticilor Michelin: Pegas e un restaurant viu. În același loc vechi, dar mereu în mișcare.

Și aș mai adăuga ceva, ca om din industrie. E înfricoșător, dar sunt legată de lumea restaurantelor de mai bine de jumătate din viața mea. La un moment dat am încetat să încerc să ajung, într-o singură călătorie, în 3–4 restaurante Michelin. M-am săturat de mâncare sofisticată. Și m-am întors la plăcerile simple. Cum ar fi să mănânci un avocado simplu, undeva prin Mexic — și să înțelegi că acel gust nu-l vei mai găsi nicăieri altundeva. Gusturile simple sunt cele care rămân cu tine toată viața.