Discuția noastră cu Liubov Atamusova a început cu întrebarea mea despre unde a lucrat pentru prima dată ca bucătar. Ea l-a menționat pe Anatolii Leibovich. Și, involuntar, mi-a declanșat trăgaciul amintirilor. Desigur, nu toți cititorii își mai amintesc de Tolia Leibovich (Grill House de pe strada Armenească, Grill House Club și alte proiecte gastronomice din Chișinău, care nu au fost puține). Dar pentru mulți dintre prietenii mei, „Tolia” e o întreagă epocă. Atât pentru lumea gastronomică, cât și pentru Chișinăul de altădată.

Povesteam odată că, printre altele, Tolia Leibovich a fost omul care mi-a întins o pită caldă, a turnat în farfurie ulei de măsline și oțet balsamic, a presărat sare pe marginea farfuriei, a apropiat un pahar cu vin roșu și mi-a spus: „Savurează”.

Au trecut vreo 20 de ani de atunci, iar eu încă mai savurez acea simplitate mediteraneană — și, uneori, în gând, îi mulțumesc lui Tolia pentru asta.

Cu această amintire aș vrea să încep povestea despre discuția mea cu Liuba.

Liubov Atamusova a început să lucreze în domeniul horeca în rețeaua de restaurante a lui Leibovich. Primul ei loc de muncă a fost Wok Noodle — un experiment scurt al lui Tolia într-un mall, cu bucătărie thailandeză pe foc deschis. Nu a durat mult, dar mâncarea era delicioasă. Și era ceva foarte neobișnuit la acea vreme — să vezi o bucătărie deschisă și flăcări care izbucnesc în fața clienților. Liuba avea atunci 22 de ani („eram o puștoaică mucioasă” — spune ea despre sine). Ce își amintește despre acea perioadă?

„Ce era minunat la Anatolii Grigorievici — nu era doar exigent, dar puteai învăța multe de la el. Am prins și vremurile de aur, când mergeam să gătim în locuri extraordinare. Cum altfel aș fi ajuns la Ambasada Britanică de ziua Reginei?”

Fiecare chef are o anecdotă a lui. A Liubei e cu Konstantinos Dimopoulos, un bucătar grec care lucra împreună cu Leibovich. Povestește ea:

„Lucram deja la Grill House Club. Nu oricine putea intra acolo — era un club închis. Evident că și cerințele în bucătărie erau ridicate. Odată nu am curățat bine oasele dintr-un file de somon. Clientul nu a spus nimic, dar a lăsat oasele în farfurie. Când Konstantinos a văzut farfuria, a apucat un somon întreg, viu, de branhii și m-a lovit de câteva ori cu coada pe spate, ca să nu mai greșesc. A funcționat! De atunci, nu am mai lăsat niciun os în pește, fie că e somon sau guvide.”

Când beam cafea la Sensi, i-au adus Liubei o ceașcă specială pentru espresso. Se pare că are o întreagă colecție de cești de espresso din toată lumea — unele cumpărate de ea, altele primite de la prieteni. Așa că acum știți ce cadou i s-ar potrivi de ziua ei.

După „rețeaua” lui Leibovich, Liuba a ajuns să lucreze în altă „rețea”: Kommunalka, Room Café, Tiffany. A fost o întreagă poveste în Chișinău, iar dacă adăugăm și Villa Etnica, chiar și în toată Moldova — DOR-Group. Chef-ul Mihail Martov nu e ținut minte doar de Liuba în Chișinău. De altfel, ea păstrează legătura cu el și astăzi — el e acum în Spania. O citez pe Liuba:

„Am avut mare noroc să trec dintr-o mare rețea într-alta. Exigența și rafinamentul lui Leibovich m-au format foarte mult, iar la DOR-Group am învățat că bucătăria este un business. Că nu sunt doar costurile întregii afaceri, ci fiecare fel de mâncare are un ‘food cost’ — și acesta nu e doar despre prețul ingredientelor, dar și despre timpul de preparare. Timpul înseamnă bani, chiar dacă nu-l poți măsura imediat.”

Am întrebat-o pe Liuba care e felul ei preferat. A răspuns:

„Pentru mine, felul preferat e cel cu care mă chinui cel mai mult. Încerc să-l îmbunătățesc, îmi dau seama că încă nu e cum mi-l imaginez. Sun mereu prietenii, cer sfaturi, experimentez — și când reușesc, deja apare altul nou, care nu-mi iese. Ăla devine noul preferat.”

Ce-i place să mănânce cheful de la Sensi?

„Când vine vorba de mâncat — îmi place cel mai mult mâncarea gătită de altcineva pentru mine. Poate fi un preparat cu 30 de ingrediente sau un sandwich simplu. Mănânc cu plăcere — sunt un oaspete recunoscător.”

„După Leibovich și DOR a venit Sensi. Și continuă. Sunt și managerul, și bucătarul-șef — finanțele și bucătăria sunt la mine. În tot acest timp am lansat și Zeppelin, dar acum funcționează autonom, fără mine.”

Ce bucătari urmărește Liuba? Adrián Quetglas, chef cu stea Michelin, cu restaurant în Mallorca, și Massimo Mantaro, două stele Michelin, Sicilia. Cu Massimo Mantaro Liuba e chiar cunoscută personal. Am întrebat-o ce i-ar găti dacă, din întâmplare, ar ajunge la Sensi.

„Ce i-aș găti? Pasta alla Norma. E în meniul nostru. Pastele le fac eu. Se servește cu limbă de vită, vinete coapte și sos romesco, din legume coapte. E unul dintre acele feluri de mâncare care par simple, dar până să ajung acolo, mi-a luat mult timp.”

Pasiunile chefului Liubov Atamusova? Documentare despre criminali în serie și cărți despre investigații. După ce mi-a spus asta, i-am trimis un link la cartea mea preferată din copilărie — O sută de ani de criminalistică. Vreți s-o citiți? Iată linkul.

Și închei cu o super replică a Liubei:

„Ca chef, mă atrag felurile de mâncare care au caracter. Înțeleg că unele nu vor plăcea tuturor. Dar un fel bun trebuie să provoace o reacție. De o sută de ori mai bune sunt emoțiile polarizate decât un preparat care place tuturor, dar nu rămâne în mintea nimănui.”