Любовь, добрый день. Знаешь, когда я рассказываю своим знакомым о кишиневском ресторанном бизнесе, я представляю тебя как уникальную фигуру среди рестораторов.

По-моему, ты беззастенчиво льстишь…

Ни грамма. И готов обосновать свою оценку. В Кишиневе очень мало шеф-поваров, которые, одновременно, еще и управляют рестораном. Их можно пересчитать по пальцам. А если говорить о женщинах, шефах и управляющих в одном лице, то ты – единственная. Но и это не всё. Ты единственный шеф в Кишиневе у кого есть одновременно две коллекции, которые легко связать с ресторанным бизнесом, - коллекция кофейных чашек для эспрессо и коллекция джина. Больше того скажу, я ни разу не встречал в жизни женщину, которая знает про тонкости джина больше, чем я. Кстати, сколько у тебя не пустых бутылок джина в домашней коллекции?

Ты решил через джин соскочить с разоблачения в лести? Двадцать пять наименований джина у меня дома, не больше.

А в Sensi? Мне, например, очень жаль, что в мире тренд джина взлетел сейчас до небес, а мы в Молдове до сих пор знаем три, ну четыре наименования джина.

В Sensi их больше, чем у меня дома, около 30. Так что ценителям коктейлей, все-таки джин чаще заказывают в коктейлях чем пьют чистый, есть из чего выбрать.

Вот я как раз хотел в интервью поговорить о деталях в работе Sensi, о которых гости не наверняка знают. Не все же знают, что у вас 30 наименований джина. Не все же знают, что у вас «своя» паста, а не купленная у поставщиков. Недавно я был в одном ресторане, мне рассказали, что начали готовить апельсиновый джем собственного приготовления и что на поиск «правильной» консистенции ушло два месяца экспериментов. А над чем экспериментируешь сейчас ты?

Давай, как шеф, расскажу про другую, для всех неочевидную вещь, самую сложную вещь в ресторанном бизнесе?

Какую?

Что за всем гостеприимством, радостью, которую мы стараемся дарить в заведении, отличным сервисом, изумительными блюдами и всем остальным стоит то, о чем все предпочитают не говорить. За всей работой на кухне, это я говорю, как шеф, подчас стоит невыносимая история жесточайшего дня сурка. Событийность понедельника похожа на вторник, вторника на среду и, как ты понимаешь, воскресенье от этих дней не сильно отличается. История работы на кухне еще усугубляется тем, что ты отрезан от общения с гостями. То есть если у бара, у официантов есть возможность коммуникации, смены картинки людей и всего остального, то кухня это такая закрытая банка, в которой день за днем трудятся люди со своими проблемами, мечтами, бытовухой. День за днем они повторяют одни и те же процессы с одними и теми же продуктами. Каждый божий день. И если я, как шеф, еще переключаюсь на то, что что-то создаю и меняю, то ребята на кухне должны работать по протоколу. Блюдо должно быть именно такое, 365 дней в году, иначе гость не будет доволен, а мы работаем для гостей.

Я был настроен лирично и ты, раз, и переключила меня. Но у нас и так проблемы с персоналом в ХоРеКе, так ты последних людей распугаешь описанием сложностей.

Я это высказала не для того, чтобы кого-то отпугнуть. Наоборот. Ты же знаешь, я на кухне уже больше двадцати лет. Моя история заключается в том, что, когда я стакивалась с отношением к поварам, тем более к женщинам-поварам, у меня внутри родился свой личный вызов, что работник общепита – это не обслуживающий персонал, а человек, который должен и может гордиться своей профессией. Я не хочу, чтобы мои ребята на кухне и в зале относились к работе в ресторане как к промежуточному плацдарму, что они в ресторане только одной ногой, а вторая всегда готова сделать шаг куда-то дальше. И я, наверное, своим примером стараюсь доказать, что все возможно, стараюсь переломить эту историю. Поэтому и с ребятами постоянно говорю на эти темы. Нам нужно создавать у работников общепита традицию гордиться своей работой. И начинать со школ поваров, официантов, барменов, где людям бы прививали гордость за свою профессию.

Все, высказалась, стало легче.

К ежедневной работе можно относиться как к бесконечной нудной рутине, а можно как к еще одному прекрасному дню в твоей жизни. Ты мне напомнила старую дзеновскую историю о просветлении. Молодой монах встретил в горах учителя, согнувшегося под весом тяжелой вязанкой хвороста на плечах. Молодой спросил: «Учитель, что такое просветление?» Тот, в ответ, молча сбросил с плеч хворост, выпрямился, вздохнул, улыбнулся. Но молодой не унимался. «Учитель, а что происходит после просветления?». Учитель посмотрел на монаха, улыбнулся, взвалил на плечи хворост, снова согнулся и пошел дальше своей дорогой.

Хорошая история, он, наверное, нес хворост для кухни…

Профессиональное дополнение. Но я вспомнил историю по другому поводу. Я тоже считаю, что поварам, официантам и барменам, которые искренне преданы своей профессии (а я знаю много таких) нужно если не памятники ставить, то, как минимум, ввести день в году, когда гости обязаны приходить в ресторан с цветами и подарками и благодарить сотрудников ресторана за заботу и удовольствие от посещения ресторанов и кафе.

Попыталась себе представить такой день…

В такой день я бы приехал к тебе не с цветами, а с новой чашечкой для эспрессо, я сам «зависим» от красивой посуды, а когда у чашки есть еще и «имя» человека, который ее подарил, она становится особенно дорогой. Я те, что мне подарили, кстати так «по именам» и называю… А теперь, когда мы вернулись на лирическую волну можно я снова попытаю тебя, что вкусного происходит на кухне Sensi?

Я сейчас в очередной волне обновления меню. Так что расскажу, что будет нового. У нас в меню появится намазка из копченой печени трески, именно копченой. Она будет необычной. То есть там будет все полезное, что есть в печени трески, и при этом с таким легким послевкусием копчения, знаешь, оттенок древесного дымка.

Намазка-намазка? Комплемент на старте?

Можно комплемент, можно отдельную порцию. Я же вообще фанат закусок. Если я буду собирать стол, за которым я посажу друзей, то горячего, как правило, не будет. Да до него бы никто и не дошел. Потому что я люблю, когда на столе максимальное количество всевозможных закусок. Это мой стол, мое питание, это мой формат еды.

Вспоминаю кухню моего детства. Курица, фаршированная изюмом, была очень вкусной, но до нее за столом никто уже не мог добраться, для гастрономического нокаута хватало закусок.

На процесс обновления закусок повлияла, наверное, моя недавняя поездка во Францию, тем более, что я вырвалась на денечек в свою любимую Нормандию.

Ты фанат Нормандии?

На 1000 процентов. Обожаю ее природу, размеренность, архитектуру, её 1-2 этажные кукольные домики. А буйство природы? А Атлантика? Красота необыкновенная. И, само собой, обилие морепродуктов. Я фанат не только Нормандии, но и морепродуктов и, конечно, есть их лучше всего там, где рядом плещется океан или, как минимум, небольшое море.

Для меня Нормандия — это обязательно поездка на рыбный рынок в Трувиль-сюр-Мер. Идешь по рынку, огромные витрины, все еще двигается, шевелится, ребята берут все прямо с витрины, там же тебе и готовят, ты там же все это уплетаешь, чайки пытаются еду у тебя украсть…

Говоришь – как кино показываешь… Я вспомнил рыбный рынок в Стамбуле, где нам какую-то рыбешку пожарили, в газету завернули, а мы потом сели на скамейку и…

Вот-вот! Ты меня понимаешь… В общем у меня сейчас в голове коктейль кулинарных идей. Так что в новом меню появятся, например, деконструированные роллы. Пересмотр истории про роллы. Каждый укус будет ощущение полного ролла, но выглядеть будет совсем по-другому.

Продолжай…

Будет жареная буррата с овощным соте. Приходит лето, поиграю немного с структурой.

Закуски, закуски, а десерт?

Десерт? Хочу сейчас воплотить в жизнь историю из детства, любимый торт, который готовила мама, «Муравейник»

Это когда песочный корж, сгущенка, масло, орехи?

Ты помнишь! Понятное дело, что в ресторане мы его сделаем «по мотивам», пересадим на современные рельсы подачи, но, по факту, вкус из детства останется.

Знаешь, что я подумал. Что у меня второй раз с тобой получается новый жанр интервью. Это когда не нужна концовка. Помнишь, как в школе нам нужно было обязательно закончить сочинение моралью. Что трагедия Печорина была вызвана бездушным миром крепостной царской России, а что вот в наше время Печорин был бы успешным строителем социализма (коммунизма?). И без этой концовки сочинение на «тройку», а с концовкой – «пять с минусом». А мне в интервью с тобой не хочется ставить точку. Пусть разговор оборвется на интересном месте. Как в жизни. И потом просто продолжится.

Слушай, а хочешь немного джина попробовать?

Только без тоника…